« Dieu a fait l'aliment, le diable l'assaisonnement » James Joyce (Ulysse, 1922)

:: Un seul nom, une grande diversité
Dans les catalogues des marchands d’épices, dans les textes anciens, récits d’explorations, remèdes des guérisseurs et apothicaires, dans les descriptions des pratiques alimentaires et les recettes de cuisine du monde, le terme poivre désigne une si grande diversité de produits d’origine végétale qu’il est même difficile d’en dresser une liste exhaustive.
Les botanistes tiennent à ce que le terme de poivre soit uniquement réservé aux fruits des plantes du genre Piper, de la famille des Piperaceae (les « poivres vrais ») : ce sont les seuls à contenir à dose notable un alcaloïde, la pipérine, responsable de la saveur si typique du poivre. La même volonté anime les instances internationales et nationales d’analyses, de statistiques et de contrôles commerciaux : actuellement, selon les moins stricts de ces textes, seuls les fruits de Piper nigrum, (le plus cultivé des poivres en grains), du Piper cubeba, le poivre à queue, et du Piper longum, le plus anciennement commercialisé des poivres longs, ont droit légalement à l'appellation de « poivre ». Peut-être faut-il y voir une sorte de reconnaissance de l’ancienneté des échanges dont ils ont fait l’objet : les routes des épices datent de plusieurs millénaires, du temps des Egyptiens, de la Chine et de l’Inde ancienne ; le nom sanscrit des poivres, pippali, est d'ailleurs à l’origine de leurs noms scientifiques et communs dans la plupart des langues européennes. Face à l’afflux sur les étals des marchands d’épices, de nouveaux poivres arrivant du monde entier, combien de temps ces restrictions officielles tiendront-elles encore ?  
Quoi qu’il en soit les botanistes et les autorités suggèrent d’affubler tous les autres épices du titre quelque peu disgracieux de faux-poivre. Les producteurs, les marchands et les usagers continuent sagement à nommer « poivre » un large éventail de graines ou de fruits appartenant à des espèces, des genres et des familles botaniques, aussi nombreuses que diverses¹ : à coté des Piperaceae chéris des botanistes, des poivres appartiennent à la famille des Zingiberaceae (les célèbres graines de paradis souvent nommées aussi poivres de Guinée), aux Rutaceae (les Zanthoxylum  dont les fruits sont les poivres du Szechuan et leurs apparentés, par exemple le Timut de Katmandou ou le Sansho japonais), des Annonaceae (le poivre de Selim, Xylopia aethiopica, proche de l’Ylang-ylang), des Anacardiaceae (les fameux Schinus qui donnent des baies vivement colorées, appelées poivre rose ou poivre Bourbon). Quant au rare poivre de Tasmanie, c’est une baie produite par un arbuste, Tasmannia lanceolata, appartenant à la petite famille des Winteraceae, confinée à l’Hémisphère Sud, qui contient aussi l’espèce Drimys winteri, dont les baies et les graines piquantes constituent l’étonnant poivre de Chiloé (du nom d’une ile chilienne) alors que son écorce, la cannelle de Magellan, appréciée pour ses vertus antiscorbutiques, est elle-même appelée parfois poivre, lorsqu’elle est réduite en poudre.  
En fait, les traits évoqués par les acteurs des filières et les usagers pour caractériser les poivres sont multiples. Comme souvent dans les catégories reconnues par les savoirs et savoir-faire populaires, aucuns de ces critères n’ont une valeur vraiment générale et tous souffrent d’exception qui n’empêchent en aucune manière de ranger un produit dans la catégorie « poivre » même si l’un ou l’autre des traits, pourtant retenus comme signifiants, est absent. Ainsi, l’un des caractères les plus souvent attribués au poivre est la forme en grain arrondi telle que chez le très répandu Piper nigrum, qui représenterait à lui tout seul près de 30% du commerce mondial des épices. Les poivres longs (Piper longum, Piper capense) ou le poivre de Selim (Xylopia aethiopica) ont des formes en bâtonnets, ce qui n’empêchent pas leur classement dans la catégorie des poivres. L’existence d’usages locaux et d’échanges commerciaux anciens sous le nom de poivre permet de comprendre la terminologie actuelle : les expressions médiévales « poivre de Guinée » ou « poivre de malaguette », dans plus de 25 % des recettes de sauce du Moyen Age européen, explique pourquoi les graines de paradis ou maniguettes (Aframomum sp.) sont souvent encore présentées comme des poivres.

:: Plus aromatique que brulant 
La plus constante des caractéristiques de cette épice est évidemment de nature gustative : le poivre pique. Chez les Pipéracée, cette sensation est due à la présence d’un alcaloïde, la pipérine. Mais, il est impossible de réduire les saveurs piquantes des poivres à une sensation simple de brulure, fort différente par ailleurs de celle provoquée par les piments, Capsicum sp.² Les spécialistes utilisent maintenant pour décrire le goût des nombreuses provenances de poivres un vocabulaire et des excès sémantiques qui ne sont pas sans rappeler ceux utilisés pour les crus de vins. Certains poivres sont dits boisés, fruités, longs en bouche, ronds, frais, verts, etc. Le poivre de Tasmanie, parfois appelé poivre des Aborigènes, est réputé pour, outre sa couleur d’un noir violet profond, son effet « retard » en bouche qui commence par un gout sucré, puis se développe en notes de fruits rouges pour finir par des sensations brulantes, fortes et aromatiques. Tous les poivres de la famille des Rutacées (les Szechuans, baies de Zanthoxylum) déclenchent le lyrisme des gastronomes qui tentent de transcrire l’étrange effet de picotement « électrique » qu’ils provoquent sur la langue, suivi d’une sensation, aussi originale que passagère, d’engourdissement et de fraicheur.  Tout est dû à la présence dans ces baies d’une molécule, un amide appelé alphahydroxysanshoo, à l’effet paresthésique.  

:: De l’avantage d’être une baie
Un des traits les plus souvent convoqués pour tenter d’unifier la diversité des poivres est que le grain de poivre est un fruit charnu issu de l’évolution de l’ovaire des fleurs après la fécondation, qui ne s’ouvre pas seul à maturité et qui contient en son cœur une ou plusieurs graines, les pépins. C’est très précisément ce que les botanistes appellent une baie : son péricarpe (l’ensemble des trois enveloppes de la baie) offre sous un épicarpe membraneux souvent brillant et vivement coloré, deux couches charnues qu’il faudra faire sécher (et parfois éliminer plus ou moins complètement) après la récolte ; Tous les graines de poivres issus du genre Piper sont typiquement des baies à une seule graine et les poivre longs (Piper longum, P. capense,…) se sont rien d’autres que l’agrégation le long de l’ancien axe de la grappe florale des petites baies correspondant chacunes à une ancienne fleur. Si le poivre Bourbon rose, le Tasmanie ou encore le Chiloe, les fruits allongés du poivre de Selim sont typiquement des baies à plusieurs graines, ceux des Zanthoxylum (Szechuan, Timut, Sansho) qui se fendent d’eux même à maturité sont du point de vue des botanistes des capsules à déhiscence septicide. Quant aux graines de paradis, elles sont bien issues d’une baie charnue, juteuse et vivement colorée de rouge comme une pomme mais, en fait, seuls leurs pépins constituent les grains du poivre.
L’existence d’enveloppes diverses autour des grains de poivre, quelle que soit leur appartenance botanique, implique que, pour obtenir le produit fini, prêt à la commercialisation et à la consommation, il faut lui faire subir des transformations qui varient selon la provenance, l’espèce ou la variété de poivre mais surtout selon les habitudes et les savoir-faire locaux. C’est pourquoi, sur les marchés actuels, chez les marchands d’épices les plus accomplis, une attention de plus en plus grande est accordée à la provenance. Les gastronomes les plus exigeants, parlent  maintenant de « grands crus », pour désigner les provenances de poivres les plus remarquables : ils invoquent la conjonction de sols, de climats, d’espèces et de variétés végétales, de pratiques particulières concernant la culture, la cueillette et la transformation (décorticage, séchage, fermentation, fumage) qui font de certains poivres des trésors uniques. On retrouve là des représentations proches des notions de produits de terroir et des appellations d’origine. La saveur particulière d’un grand poivre est le résultat de l’histoire d’un territoire, de sa nature et de son peuple : un peu comme les grands crus vinicoles, un grand poivre est le résultat de la combinaison d’un terroir et de pratiques spécifiques. Il n’est donc pas étonnant que certaines provenances bénéficient déjà du statut d’IGP (Indications géographiques Protégées) tel le poivre de Kampot (Cambodge, depuis 2010) ou celui de Penja (Cameroun, depuis 2013).    
Toutes les provenances offrent généralement plusieurs produits finis. Cueilli en début de maturité, le poivre est dit vert : il peut être consommé frais (généralement sur place, un pur délice !), déshydraté, congelé ou mis en saumure, ce qui lui permet de voyager. Il peut alors développer des aromes légers avec une saveur végétale très fraiche (particulièrement remarquable dans le cas par exemple des Szechuan verts déshydratés) surtout lorsqu’ il y a eu lyophilisation : déshydratation après congélation, c'est-à-dire par sublimation. Mais le plus souvent, le résultat est un peu décevant et peu subtil, en particulier pour les provenances de grande qualité, les plus précieuses.
De manière générale, on évitera les transformations profondes, en particulier les moutures : les poudres s’éventent trop facilement et l’on n’est jamais sûr qu’elles ne proviennent pas de grains de mauvaise qualité, cassés ou mal séchés. On se méfiera surtout des moutures bon marché, commercialisées sous le nom vague de « poivre gris », dont la couleur n’est due qu’au mélange du péricarpe et de la graine, lors du broyage. Le poivre ne voyage bien et ne se garde bien que sous forme de grains entiers.
C’est au niveau des grains de poivre vrai, et notamment du plus cultivé d’entre eux le Piper nigrum, que l’offre de base est la plus diversifiée : chaque provenance se décline en noir, rouge ou blanc.
Le poivre noir est constitué des baies récoltées à maturité et séchées au soleil. Elles développent alors, par fermentation, des arômes vigoureux, piquants et chauds, très appréciés et souvent associées aux viandes rouges : parmi les poivres réputés en noir, il faut au moins citer le Kampot et le Penja noir mais aussi le poivre cubèbe et le Voatsiperifery dont les pédoncules floraux persistants après le séchage participent au parfum et à la saveur : il n’est donc pas recommandé de les équeuter avant de les utiliser. 
Le poivre rouge est issu de grains cueillis tardivement et sélectionnés minutieusement pour ne garder que ceux dans les fruits présentent des nuances rouge typiques, plutôt rares chez Piper nigrum. Lavage et séchage se font avec suffisamment de délicatesse pour que la couleur rouge se maintienne. Les plus connus sont le Kampot, le Phu Koc et les précieux Penja et voatsiperifery. Il existe un poivre très rouge, originaire des forêts humides d’Afrique : Piper guineense, le poivre de Kissi, a de magnifiques baies vermillon à la saveur unique : mais il est si peu cueilli et si rarement cultivé qu’il est encore très rare sur le Marché.
Le poivre blanc est récolté tardivement, à pleine maturité lorsque la graine est déjà bien développée. Les baies sont alors plongées quotidiennement dans de l'eau pendant une dizaine de jours puis décortiquées de manière à les débarrasser de leur « péricarpe" avant de les faire sécher au soleil. Se développent alors des saveurs légères, plus aromatiques que puissantes. Les plus appréciés des poivres blancs sont le Kampot, le Sarawak, le Malabar et bien entendu le merveilleux Penja.

:: Une histoire de passion et de tumultes
Rendre compte de la richesse et de la profondeur du monde des poivres et de sa place dans notre monde actuel ne saurait se faire sans que soient évoqués les histoires extraordinaires, les combats et les destinées hors du commun, qui depuis la nuit des temps ont accompagnées leur production et leur commercialisation. Depuis la plus haute antiquité (l’Égypte, les Nabatéens, Angkor, l’Inde, la Chine ancienne,...), les hommes n’ont cessé de conjuguer conquêtes, diplomatie et violence pour mettre la main sur les fameux « aromates », aux attraits culinaires aussi bien qu’aux vertus médicinales³. Longtemps contrôlées par Rome, les lucratives routes des épices⁴ devinrent, durant tout le Moyen Age l’apanage des Vénitiens et des Arabes qui s’imposèrent comme intermédiaires incontournables entre l’Occident et l’Orient, aux parfums exotiques de ce paradis dont la maniguette porta longtemps le nom. Si les explorations de Christophe Colomb vers l’Amérique s’avérèrent plutôt décevantes en ce qui concerne les poivres mais révéla au monde entier les piments, les voyages de Vasco de Gama et de Afonso de Albuquerque permettront au Portugal de prendre le contrôle des voies maritimes arabes et de commercer directement par exemple avec le Siam et les Moluques.
En France, il fallut attendre 1664 pour que Colbert crée la célèbre Compagnie des Indes orientales, établie à Pondichéry ou à Chandernagor (Inde) qui commença des échanges directs avec Ceylan et la Chine. A la fin du XVIIe siècle, un personnage étonnant au nom prémonitoire, le botaniste Pierre Poivre réussit à convaincre la Compagnie de se lancer dans l’aventure de la culture des épices en s’appuyant sur des jardins d’essais comme il l’avait fait lui-même dans son magnifique Jardin de Pamplemousses au cœur de l'île de France (l'ancien nom de l'île Maurice) et de trouver de nouvelles terres d'accueil pour les poivres à travers le monde (Madagascar, Guyane, Antilles, Afrique).
L’expansion coloniale de l’Europe, au XIXème et au début du XXème siècle est paradoxalement une période de déclin des épices, essentiellement à cause des politiques de développement agro-économiques qui privilégièrent le vivrier et l’industriel mais aussi du fait de changements dans les habitudes de consommation occidentales⁵ et par le développement des industries de synthèse aromatiques.
De nos jours les épices et tout particulièrement les poivres, retrouvent une place majeure dans le commerce international, probablement grâce à l'engouement pour les voyages, les cuisines du monde, la recherche de sensations nouvelles en gastronomie mais aussi l’ouverture aux épices de la parfumerie et de la cosmétologie⁶. Toutes les sources consultées estiment que le marché atteint 1 million de tonnes par an (ce qui génère 2 milliards d'euros par an) et augmente de 10 % chaque année⁷. 
La production de poivres (et d’épices) apparait comme une excellente opportunité pour nombre de pays du Sud, souvent fraichement indépendants. Ils y voient l’occasion de conduire des politiques lucratives assurant une forme de développement tournée vers le local, ce qui séduit les instances internationales d’aide au développement et les rend généreuses. Comme pour le café, les épices sont en général produits par de petits agriculteurs sur d'étroites parcelles (moins d’un quart d’ha). La culture, la cueillette, la transformation mobilisent des savoir-faire subtils et anciens, qui valorisent les traditions et les communautés paysannes. Souvent lianescents ou arbustifs, les poivres sont en général des plantes d’origine forestière qui ont besoin de supports, d’ombrage, se prêtent mal aux productions industrielles intensives mais se plaisent particulièrement dans des systèmes de productions complexes et durables (agroforêts, jardins, cultures intercalaires) riches en biodiversité. Ils en deviennent la clef de voute indispensable car ils sont une source de revenus assez forte et régulière qui assurent la survie de ces secteurs de production souvent fragiles et menacés par l’industrialisation des agricultures du Sud.
Le commerce des épices restent encore une activité aventureuse, à risque. Les aléas climatiques (cyclones, sécheresses), la concurrence féroce entre les pays producteurs, l’organisation obscure et très pyramidale (beaucoup de producteurs et quelques gros acheteurs spéculateurs dans les vieux pays industrialisés du Nord)) font que les prix jouent aux montagnes russes et que les spéculateurs s’en donnent à cœur joie d’autant qu’il n’existe ni bourse centrale, ni organisme international régulateurs (comme dans le cas du café ou du cacao). Si la production mondiale de poivre a dépassé maintenant les 200 000 tonnes, elle n’arrive toujours pas à satisfaire la demande mondiale.

B. Roussel pour GdP, novembre 2014