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EN SAVOiR +   UNE MYSTERiEUSE EPiCE NOiRE VENANT DES CELEBES

LES LABELS ET SiGNES DE QUALiTÉ

LES GRAiNES DE PARADiS

UNE MYSTERiEUSE EPiCE NOiRE
VENANT DES CELEBES

AROMATiSER LE CAFÉ

LES POiVRES,
LA CHALEUR DU PARADiS




Rawon indonésien

rawon setan

nasi rawon


sambal rawon

Vue d’ensemble


Fruit dans l’arbre


Fruit (football fruit)


Graines


:: A l’origine :

Lettre du 17 août 2015 de Mme Monique Sartore
Les Pavillons-Sous-Bois,
Monsieur,
Suite à notre rencontre au Festival de Gannat, je vous expédie mon échantillon d’épice acheté à Rantepao dans les Célèbes (Sulawesi) : je joins deux photos du marché.
On peut cuisiner le porc (ou le veau) avec cet épice qui rend noir l’extérieur de la viande.

Merci de votre attention. Bonne recherche

::
Les recherches et consultations 
Dominique Guillot, géographe, directrice de recherche à l’IRD a reconnu cette poudre, a fourni les premières indications bibliographiques et les liens vers les principaux sites qui lui sont consacrés. Une synthèse de ses usages, de son origine botanique et des techniques de sa fabrication a ainsi pu être rédigée.

::
Une poudre noire aux multiples dénominations
En Indonésien, cette poudre noire est nommée keluwek, keluak, kluwak, kluak ou encore kloewak (selon les transcriptions). En Sundanais (un parler de la région de Bantem et de l’Ouest-Java) on la désigne par pucung ou pucing. En Malais, on l’appelle kepayang ou payang. Chez les Kadazans (Etat du Sabah, en Malaisie), elle est particulièrement connue et appréciée sous le nom de panggi.

:: Des usages culinaires répandus
Cette poudre sert de base à de nombreuses recettes dont le nom générique est rawan (ou encore rawon), terme que l’on peut traduire en français par sauce  ou par soupe . Sur les marchés, rawan ou rawon désigne autant la poudre keluak elle-même, prête à l’emploi, que la sauce qui en résulte. Tous les plats qui en sont issus, mi-ragout/mi-soupe, doivent à cette poudre leur profonde et originale couleur noire, avec, pour prendre des références européennes, un goût un peu terreux rappelant la châtaigne.

Parmi les « sauces noires » les plus célèbres, il faut d’abord mentionner le nasi rawon ; c’est un ragout de lanières de viande de bœuf, originaire de Surabaya (capitale de la province indonésienne de Java Oriental). Il contient, en plus du keluak, un mélange d'ail, d'échalotes, de gingembre, de noix des Moluques (Aleurites moluccana), de curcuma (Curcuma longa), de piment rouge et de sel, le tout sauté dans l'huile. Sont ajoutés en assaisonnement de la citronnelle (Cymbopogon citratus), du galanga (Alpinia galanga), du piment rouge, des feuilles et du zeste de combava(Citrus hystrix) ainsi que du sucre de palme. Cette soupe est servie avec du riz et garnie d'oignons frais et d'échalotes frites, de jeunes pousses de haricots, d’œufs saumurés, de chips de crevettes,…

La ville de Surabaya est aussi connue pour une variante encore plus sombre de cette soupe appelée rawon setan (rawom du diable) par allusion autant à sa couleur intensément noire qu’au fait qu’elle est servie dans les petits restaurants de rue (les warung, tenus par les familles du quartier) jusqu’au cœur de la nuit, à l‘heure des maléfices.

On accompagne souvent la sauce noire nasi rawan, d’une autre sauce, rouge, sambal rawon, pâte épaisse dominée par les piments forts. Il en existe un grand nombre de variantes (plus de 300 dit-on) dans tout l'archipel indonésien. Par exemple le sambal asam contient, en plus des piments, des fruits de tamarin (Tamarindus indica) ; ou encore le sambal balado, mélange sauté dans l'huile, de piments,  d’ail, d’échalotes, de tomates rouges ou vertes, de sel et de jus de citron vert.

Un ragout très proche du nasi rawon, à base de bœuf ou de poulet est très couramment cuisiné dans la région de Java Est. Les Toraja, peuple montagnard de l’Est Sulewesi (autrefois les Célèbes) préparent une sauce noire à partir de keluwak, appelée pammarrasan, qui accompagne poisson, diverses viandes et légumes.

Enfin, à Singapour et en Malaisie, la poudre noire est l’ingrédient essentiel de plats de poulet (ayam), de porc (babi) et d’autres plats qui composent la riche et subtile cuisine Nyonya. Préparée par les Paranakans, descendants d’anciens migrants chinois, cette cuisine fait les délices des gastronomes et des touristes qui se pressent en nombre dans les restaurants du vieux port de Mallaca.

:: Un peu de botanique
A l’origine de notre poudre noire, on trouve un arbre appelé comme elle keluak en Indonésien et kepayang en malais. Pour les botanistes, il se nomme Pangium edule  Reinw et s’il a longtemps été classé dans la famille des Flacourtiacées, il est maintenant considéré comme faisant partie de la famille des Achariacées, proche de Malpighiacées.

De grande taille (jusqu'à plus de quarante mètres), son tronc est  munis de contreforts et d’échasses fort propices à la vie sur les sols instables des berges inondées, dans les marécages et les mangroves de l’Indonésie, de la Malaisie, de la Papouasie, de la Nouvelle Guinée,… Il porte de larges feuilles cordées et produit, après de nombreuses années de croissance, des baies de belle taille (jusqu’à 30 cm de long, les anglophones les appellent football fruit) qui contiennent de grosses graines (jusqu’à 5 cm).

Cet arbre se prête mal à la mise en culture ; il met des années avant de produire quelques fruits parcimonieux. C’est pourquoi il fait toujours l’objet d’une cueillette intense même si les lieux où il croît ne sont guère aisés d’accès.

Les fruits aromatiques sont comestibles mûrs et l’ensemble de la plante peut être une bonne source de vitamine C.

Ce sont les graines qui font le principal attrait du Pangium car indispensables à la préparation de la poudre noire. Bien que les fruits entiers soient souvent très consommés par les porcs sauvages (les babiroussas, Babyroussa babyroussa), les graines sont très toxiques et souvent utilisées comme poison de pêche à la nivrée : on les écrase puis on les répand dans l’eau des ruisseaux pour anesthésier les poissons.
Leurs principes actifs, à plus de 90%, ne sont rien d’autre que de très dangereux glycosides cyanogéniques c’est-à-dire une source de cyanure d’hydrogène qui peut s'avérer mortelle pour l’homme et dont il faut donc se débarrasser avec précaution avant toute consommation.

:: Un long processus de détoxication
Nombreuses sont les plantes qui, bien que contenant des principes toxiques, sont pourtant consommées et très appréciées. Il s’agit souvent de plantes non domestiquées (sauvages) spontanées, poussant d’elles-mêmes dans la nature, qu’on cueille en dernier recours en cas de disette ou de famine.

Il existe aussi des plantes dont l’homme a conservé volontairement la toxicité, en les domestiquant. Il en est ainsi, par exemple, du manioc (Manihot esculenta) riche en cyanure qui peut être considéré comme une sorte de défense passive contre les razzias des tribus nomades de la forêt amazonienne aux modes de vie si erratiques qu’ils ne permettent pas la lente et sophistiquée détoxication.

Généralement le premier des syndromes de la domestication est évidemment la sélection de cultivars inoffensifs. Parfois, il peut s’avérer intéressant d’y recourir car ces productions se protègent ainsi elles-mêmes des parasites et des prédateurs dans les champs, les greniers et les réserves. C’est le cas par exemple des tubercules d’Amorphophallus des montagnes d’Ethiopie.

Cependant, dans de nombreuses sociétés, il existe manifestement un goût prononcé pour les produits dont la consommation présente un certain danger tout théorique d’ailleurs. On leur prête souvent des vertus médicinales et magiques, voire religieuses ou, plus simplement, un attrait gustatif exceptionnel. Leur consommation est alors considérée comme un signe de spiritualité, de pouvoir, de puissance sociale et de sens du raffinement et du bon goût.. Il faut, dans ce sens, songer à la consommation du fugu, poisson adoré des riches japonais, ou encore aux eaux de vie de vipère, utilisées comme thériaques dans les montagnes françaises.

Si la plupart de ces produits détoxiqués restent marginaux, certains font cependant l’objet de consommation de masse. C’est le cas du manioc et du teluwak.

Pour obtenir notre épice, il faut partir des graines de Pangium, les extraire du fruit, les faire bouillir longuement, les rincer puis les jeter dans de la cendre que l’on enveloppe dans des feuilles de bananier. Enfin, le tout est enfouit dans le sol durant une quarantaine de jours. Les graines passent par une couleur crème avant de virer au brun foncé puis au noir. Ce long processus permet la dissolution et l’élimination des cyanures.

Les graines sont alors écrasées pour donner un jus noir et épais qui, par dessiccation, deviendra une poudre de la même teinte. Tout est enfin prêt pour la cuisine.


:: Quelques  références
Treub M (1896). "Sur la localisation, le transport, et le rôle de l'acide cyanhydrique dans le Pangium edule". Ann Jardin Bot Buitenzorg
Conn B, Damas K. "Pangium edule Reinw.". National Herbarium of New South Wales, and Papua New Guinea National Herbarium. Retrieved 15 Oct 2009.
Sylloge Plantarum Novarum Itemque Minus Cognitarum a Praestantissimis Botanicis adhuc Viventibus Collecta et a Societate Regia Botanica Ratisbonensi Edita. Ratisbonae (Regensburg)" 2. 1825. p. 13
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B. Roussel pour "Grains de Paradis", octobre 2015


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